家常潮菜
别只知道潮汕菜的咸鲜，酸甜才是它的"隐藏彩蛋"
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提到潮汕菜，你脑子里想到啥？生猛海鲜、牛肉火锅、卤水拼盘，好像个个都是咸鲜味，张个嘴就是一副重口的样子。这话没说错。可你要是光认咸鲜，我跟你说，你会错过一样顶重要东西——潮汕菜里，其实还藏着一味酸和甜。
醋、糖，就是这么两样最家常的调料，潮汕人用起来有自己的一套。酸，要酸得有骨；甜，要甜得不腻，中间还总搭着一点咸鲜来撑味。今天我不聊火锅、不聊生腌，专挑四道琐碎家常菜和一碗甜汤，把这个酸甜的味道，一道一道翻出来给你看。
一、酸甜猪脚：大肉也能"酸甜不腻"
先来一道硬菜。平时你吃猪脚，吃一个就腻了吧？但这种做法呢，你可以一口气吃三块。今日来做猪脚。
我们平时猪脚不是卤，就是焖，要么就熬汤，吃多了就腻了。今天我们换一换，用我们这支6.8°酸度的糯米醋来做一道，来试一下怎么样。除了糯米醋之外呢，里面还有黑片糖，还有香菇和姜。
猪脚在市场剁一只前脚，冷水下锅，慢慢升温，把猪脚里面的杂味和血水都去干净，捞起来过清水，水龙头冲洗干净，至少洗三次，把水洗到清清。锅烧热下油，几个香菇浸好放下去炒，两片姜也下，先给它炒香。炒好呢，猪脚放下去炒，跟平时炒鸡肉、炒鸭肉一样，焖之前要先炒一下。炒的时候，炉的火调中火就好，不要太大，让它的皮会酥，水分会干，待会才更能吸味。这个炒的过程中呢，其实多少也能去掉它的一些杂味。炒到它的表面有一点微微的焦香，下一点生抽，想要颜色再深一点，可以再下一点老抽。然后还是中小火慢慢炒，加开水，开大火，下黑片糖，放一勺盐。
你以为下糖就会甜？嘿嘿，做酸甜不是下酸和甜就够了，还得下盐，它待会才会够甜。然后下白醋，就是我们这支6.8°的糯米醋，香到抽。滚起来后有两种做法：一个就是让它慢慢熬，最少熬一小时；要是时间紧，你也可以用高压锅压一下，快得很，压个十来分钟，肉的硬度自己掌握。熬到现在，要是觉得汤水太多，可以转大火收汁。这个汁已经煮得非常粘稠，白醋在熬制过程中是会挥发的，最后炝一点酸味上来，汁收到这个状态，那就叫做好了。
你以为结束了吗？还未。我还要再加一样让你吓一跳的东西——凤梨。下几块凤梨下去，稍微炒一下就好，一个清香的凤梨味出来，这个猪脚就做好了。加点水果，中和了口感，又调和了整体色泽。天气热，想要大口吃肉，就来做这道酸甜，又满足你大口吃肉的欲望，又不会腻，非常够力，你试下看。
二、酸甜藕片：几块钱的素菜，一招开胃
吃肉吃腻了，就做点素菜。莲藕现在当季，要吃趁现在。今天就用到现在当季的莲藕，直接切片，要来炒的，不能切太厚，大概跟牙签差不多厚就行。说句实话，切这么薄我自己也是凭感觉在切。胡萝卜斜刀切片，青辣椒也斜刀切片。水烧开，放油，再下一点盐，莲藕、胡萝卜放进去煮，等下炒的时候容易熟，滚一会就捞起来，过一下清水。
接下来调那碗关键的酸甜汁：碗里面放白糖，然后倒香香的糯米醋，糖和醋的量差不多一半一半。做酸甜，得下盐。再用生粉水调成芡汁，下到刚刚调好的汁里面，有空就慢慢搅拌到白糖融化。锅烧热，下油，开大火，莲藕放进去炒，炒香后下青椒，炒到水分基本干掉，然后把酸甜汁下进去。里面的糖和醋遇热就融化了，下了点生粉水，看起来带点汁水，清清爽爽，酸酸甜甜，一吃就停不下来。几块钱的原材料，就炒了一道酸甜莲藕，莲藕当季，好吃又便宜。
三、凉拌鸡肉：一碗生腌汁的"第二春"
说到生腌汁，很多朋友只想到腌海鲜。其实它还有一个用法，就是可以做凉拌，而且什么都可以做。今天就用最简单的食材做给大家——凉拌鸡肉。
一半熟鸡。你要自己在家煮也行，拿一半鸡，或者两只鸡腿，放一点姜、葱和盐，煮熟，或者蒸熟。原材料也用得简单：就是我们的生腌汁，加上蒜头、辣椒、香菜、洋葱。
第一步先来切配料。蒜头剁碎，放到碗里；辣椒切成圈就好，喜欢更辣的用小米辣；洋葱切丝就好，切好后拆散；香菜切成一小节一小节。锅烧热倒油，要用来浇配料，烧热，然后对准切好的调料浇上去，这个蒜香葱香一下就激出来了，可香了。
生腌汁用之前呢，摇一摇。一支生腌汁是300克6两，这道菜用2两就够，不用多——味道是调好的，熟鸡又带一点咸度，所以不用放多。喜欢更香点的朋友，再加一勺蒜头油下去，拌匀就好。这个调料一调好，就大功告成了。
熟鸡肉用手撕的方式撕开。鸡肉撕的，比切的好吃，懂吃的朋友应该知道。撕成一块一块，别太大也别太小，骨头去掉，吃起来才方便。把刚才切好的香菜一起下，把拌好的调料也一块下，直接用手给它拌起来，够力。拌好用个盘子装，又香、又酥、又嫩，拌匀了就能吃。
买一半熟鸡就能这么做，或者家里拜神剩的鸡肉吃厌了，拿来手撕凉拌，一下就吃干净了，一点都不浪费。有这瓶生腌汁来做凉拌，非常简单，什么都可以做，你是不是一看就会？
四、酸辣柠檬鸡脚：皮爽的"冰火两重天"
这一届追剧的朋友心头好——酸辣柠檬鸡爪，潮汕家也常做。今天教你在家怎么做。
鸡爪市场买新鲜的，买这种肥肥大只的，手掌要厚厚的。料用到柠檬、蒜头、青红椒，还有芫荽和洋葱。鸡爪拿起来，先来给它美甲，指甲剪掉。我起一只给你看就好，这条大骨起掉，吃起来会更舒服，但要在家你就不一定能这么做了，今天我这个你能做，直接剁就好。
剁好的鸡爪冷水下，焯一遍水，放点姜、葱、料酒，去掉杂味，同时煮熟。这边来切配料：青红椒全部切圈就好，柠檬切片，洋葱全部切丝。鸡爪煮了20分钟，捞出来，热热捞干的鸡爪，马上放进冰水里，再拿去放进冰箱，浸泡大概15分钟。骤热骤冷，吃的时候鸡爪皮是爽的。
鸡爪冻冷捞出来，拿个大碗装起来。这边倒了半碗陈醋，加点白糖搅匀，中和一下酸味。把所有材料倒进去——蒜蓉、洋葱、青红椒、柠檬、芫荽，把这碗陈醋和白糖搅匀，淋上去。再开一支生腌汁，生腌汁的用途是非常广泛的，用来凉拌也很给力，一起拌起来。拌好放冰箱，泡大概2小时就可以吃了，想要更加入味，浸隔夜都行。
这样一个酸辣柠檬鸡爪就做好了。在家做，可能更好吃，而且更放心，起码你的鸡爪是买新鲜的。
五、桑葚姜薯甜汤：藏进甜水下肚的一口果香
最后，绕不开潮汕菜的甜。今天要煮一个不一样的姜薯绿豆爽。
这里用到绿豆爽，用到姜薯。锅里放水，水开放冰糖。这个是去壳的绿豆，叫绿豆瓣——有些朋友问，绿豆怎么是黄的？这是姜薯，潮汕人吃姜薯，喜欢用来刨，拿个大碗装水，直接刨进水里。这边糖水煮化，把绿豆先倒下去，加点桑葚酱下去，整支挤下去，非常好用，冲水干嘛都行。滚起来，刨好的姜薯就下，又是另一种不一样的味道，非常特别。
喜欢吃清甜的，这样煮开就能吃；有些朋友说要吃跟绿豆爽一样黏黏的口感，那可以倒一点粉水下去，感觉就来了。这叫桑葚姜薯绿豆爽，天气热来吃非常给力，清清，而且酸甜酸甜，而且还有果香。吃热的也好，放凉了冻冰箱，吃冷的也行，一夏的胃都被它抚顺了。
收个尾：酸甜这味，别让咸鲜盖住了
你看，酸和甜这两样最不起眼的调料，在潮汕人手里，就被玩出了这么多花样。猪脚要用高酸度的糯米醋，让大肉不腻；藕片挑当季的，酸甜汁一拌就开胃；生腌汁摇一摇，凉拌剩鸡最省事；鸡爪冰火这么一激，皮爽肉滑；还有那碗里埋着姜薯和桑葚果香的甜汤，热着吃暖心，冻着吃凉快。
说实在的，潮汕菜不止咸鲜。那碗里的醋、碟里的糖，都是跟咸鲜一个脾气做出来的味道，只是平时被盖住了。你要是哪天想在家试一点，就可以从这四道菜一碗汤做起。像糯米醋、生腌汁这些调好的料，现在也有现成的瓶瓶罐罐——"潮菜叶飞"这一系列家常调味，就是想让不会调味的厨房新手，也能轻轻松松把酸甜做对。
说到底，吃饭这件事，最怕的不是平淡，而是不知道"原来还可以这样吃"。潮汕菜的酸甜，就是那个让你在饭桌上恍然大悟的"原来还可以这样"。它不抢戏，却让人记住。下次吃潮汕菜，别光盯着那锅生猛咸鲜，低头看看蘸碟里的醋、碗底里的糖，那才是藏着的彩蛋。
猪脚在市场剁一只前脚，冷水下锅，慢慢升温，把猪脚里面的杂味和血水都去干净，捞起来过清水，水龙头冲洗干净，至少洗三次，把水洗到清清。锅烧热下油，几个香菇浸好放下去炒，两片姜也下，先给它炒香。炒好呢，猪脚放下去炒，跟平时炒鸡肉、炒鸭肉一样，焖之前要先炒一下。炒的时候，炉的火调中火就好，不要太大，让它的皮会酥，水分会干，待会才更能吸味。这个炒的过程中呢，其实多少也能去掉它的一些杂味。炒到它的表面有一点微微的焦香，下一点生抽，想要颜色再深一点，可以再下一点老抽。然后还是中小火慢慢炒，加开水，开大火，下黑片糖，放一勺盐。
你以为下糖就会甜？嘿嘿，做酸甜不是下酸和甜就够了，还得下盐，它待会才会够甜。然后下白醋，就是我们这支6.8°的糯米醋，香到抽。滚起来后有两种做法：一个就是让它慢慢熬，最少熬一小时；要是时间紧，你也可以用高压锅压一下，快得很，压个十来分钟，肉的硬度自己掌握。熬到现在，要是觉得汤水太多，可以转大火收汁。这个汁已经煮得非常粘稠，白醋在熬制过程中是会挥发的，最后炝一点酸味上来，汁收到这个状态，那就叫做好了。
你以为结束了吗？还未。我还要再加一样让你吓一跳的东西——凤梨。下几块凤梨下去，稍微炒一下就好，一个清香的凤梨味出来，这个猪脚就做好了。加点水果，中和了口感，又调和了整体色泽。天气热，想要大口吃肉，就来做这道酸甜，又满足你大口吃肉的欲望，又不会腻，非常够力，你试下看。
二、酸甜藕片：几块钱的素菜，一招开胃
吃肉吃腻了，就做点素菜。莲藕现在当季，要吃趁现在。今天就用到现在当季的莲藕，直接切片，要来炒的，不能切太厚，大概跟牙签差不多厚就行。说句实话，切这么薄我自己也是凭感觉在切。胡萝卜斜刀切片，青辣椒也斜刀切片。水烧开，放油，再下一点盐，莲藕、胡萝卜放进去煮，等下炒的时候容易熟，滚一会就捞起来，过一下清水。
接下来调那碗关键的酸甜汁：碗里面放白糖，然后倒香香的糯米醋，糖和醋的量差不多一半一半。做酸甜，得下盐。再用生粉水调成芡汁，下到刚刚调好的汁里面，有空就慢慢搅拌到白糖融化。锅烧热，下油，开大火，莲藕放进去炒，炒香后下青椒，炒到水分基本干掉，然后把酸甜汁下进去。里面的糖和醋遇热就融化了，下了点生粉水，看起来带点汁水，清清爽爽，酸酸甜甜，一吃就停不下来。几块钱的原材料，就炒了一道酸甜莲藕，莲藕当季，好吃又便宜。
三、凉拌鸡肉：一碗生腌汁的"第二春"
说到生腌汁，很多朋友只想到腌海鲜。其实它还有一个用法，就是可以做凉拌，而且什么都可以做。今天就用最简单的食材做给大家——凉拌鸡肉。
一半熟鸡。你要自己在家煮也行，拿一半鸡，或者两只鸡腿，放一点姜、葱和盐，煮熟，或者蒸熟。原材料也用得简单：就是我们的生腌汁，加上蒜头、辣椒、香菜、洋葱。
第一步先来切配料。蒜头剁碎，放到碗里；辣椒切成圈就好，喜欢更辣的用小米辣；洋葱切丝就好，切好后拆散；香菜切成一小节一小节。锅烧热倒油，要用来浇配料，烧热，然后对准切好的调料浇上去，这个蒜香葱香一下就激出来了，可香了。
生腌汁用之前呢，摇一摇。一支生腌汁是300克6两，这道菜用2两就够，不用多——味道是调好的，熟鸡又带一点咸度，所以不用放多。喜欢更香点的朋友，再加一勺蒜头油下去，拌匀就好。这个调料一调好，就大功告成了。
熟鸡肉用手撕的方式撕开。鸡肉撕的，比切的好吃，懂吃的朋友应该知道。撕成一块一块，别太大也别太小，骨头去掉，吃起来才方便。把刚才切好的香菜一起下，把拌好的调料也一块下，直接用手给它拌起来，够力。拌好用个盘子装，又香、又酥、又嫩，拌匀了就能吃。
买一半熟鸡就能这么做，或者家里拜神剩的鸡肉吃厌了，拿来手撕凉拌，一下就吃干净了，一点都不浪费。有这瓶生腌汁来做凉拌，非常简单，什么都可以做，你是不是一看就会？
四、酸辣柠檬鸡脚：皮爽的"冰火两重天"
这一届追剧的朋友心头好——酸辣柠檬鸡爪，潮汕家也常做。今天教你在家怎么做。
鸡爪市场买新鲜的，买这种肥肥大只的，手掌要厚厚的。料用到柠檬、蒜头、青红椒，还有芫荽和洋葱。鸡爪拿起来，先来给它美甲，指甲剪掉。我起一只给你看就好，这条大骨起掉，吃起来会更舒服，但要在家你就不一定能这么做了，今天我这个你能做，直接剁就好。
剁好的鸡爪冷水下，焯一遍水，放点姜、葱、料酒，去掉杂味，同时煮熟。这边来切配料：青红椒全部切圈就好，柠檬切片，洋葱全部切丝。鸡爪煮了20分钟，捞出来，热热捞干的鸡爪，马上放进冰水里，再拿去放进冰箱，浸泡大概15分钟。骤热骤冷，吃的时候鸡爪皮是爽的。
鸡爪冻冷捞出来，拿个大碗装起来。这边倒了半碗陈醋，加点白糖搅匀，中和一下酸味。把所有材料倒进去——蒜蓉、洋葱、青红椒、柠檬、芫荽，把这碗陈醋和白糖搅匀，淋上去。再开一支生腌汁，生腌汁的用途是非常广泛的，用来凉拌也很给力，一起拌起来。拌好放冰箱，泡大概2小时就可以吃了，想要更加入味，浸隔夜都行。
这样一个酸辣柠檬鸡爪就做好了。在家做，可能更好吃，而且更放心，起码你的鸡爪是买新鲜的。
五、桑葚姜薯甜汤：藏进甜水下肚的一口果香
最后，绕不开潮汕菜的甜。今天要煮一个不一样的姜薯绿豆爽。
这里用到绿豆爽，用到姜薯。锅里放水，水开放冰糖。这个是去壳的绿豆，叫绿豆瓣——有些朋友问，绿豆怎么是黄的？这是姜薯，潮汕人吃姜薯，喜欢用来刨，拿个大碗装水，直接刨进水里。这边糖水煮化，把绿豆先倒下去，加点桑葚酱下去，整支挤下去，非常好用，冲水干嘛都行。滚起来，刨好的姜薯就下，又是另一种不一样的味道，非常特别。
喜欢吃清甜的，这样煮开就能吃；有些朋友说要吃跟绿豆爽一样黏黏的口感，那可以倒一点粉水下去，感觉就来了。这叫桑葚姜薯绿豆爽，天气热来吃非常给力，清清，而且酸甜酸甜，而且还有果香。吃热的也好，放凉了冻冰箱，吃冷的也行，一夏的胃都被它抚顺了。
收个尾：酸甜这味，别让咸鲜盖住了
你看，酸和甜这两样最不起眼的调料，在潮汕人手里，就被玩出了这么多花样。猪脚要用高酸度的糯米醋，让大肉不腻；藕片挑当季的，酸甜汁一拌就开胃；生腌汁摇一摇，凉拌剩鸡最省事；鸡爪冰火这么一激，皮爽肉滑；还有那碗里埋着姜薯和桑葚果香的甜汤，热着吃暖心，冻着吃凉快。
说实在的，潮汕菜不止咸鲜。那碗里的醋、碟里的糖，都是跟咸鲜一个脾气做出来的味道，只是平时被盖住了。你要是哪天想在家试一点，就可以从这四道菜一碗汤做起。像糯米醋、生腌汁这些调好的料，现在也有现成的瓶瓶罐罐——"潮菜叶飞"这一系列家常调味，就是想让不会调味的厨房新手，也能轻轻松松把酸甜做对。
说到底，吃饭这件事，最怕的不是平淡，而是不知道"原来还可以这样吃"。潮汕菜的酸甜，就是那个让你在饭桌上恍然大悟的"原来还可以这样"。它不抢戏，却让人记住。下次吃潮汕菜，别光盯着那锅生猛咸鲜，低头看看蘸碟里的醋、碗底里的糖，那才是藏着的彩蛋。