发粿

发粿，潮汕人时年八节喜欢做的一种粿。面团发酵蓬松，蒸熟后顶部发起来、"笑"开了口，寓意新年个个都会发、吃了个个会发。发粿有粘米粉与面粉两种做法，本篇用低筋面粉，加发酵粉、泡打粉、白糖，以温水和成团，发酵一小时至涨大一倍，排气后装入锡碗、顶上划一刀，大火蒸二十五分钟即成。做法家常，潮汕家庭个个会蒸，清明前后做完还可以祭拜。

一、菜品溯源

潮汕人时年八节喜欢做一种粿，蒸熟发起来、"笑笑"，新年个个都会发——这便是发粿。发粿的"发"，既是面团发酵涨发、蒸时顶上开花的形态，也讨"发财、发达、发起来"的好彩头。节庆桌上一笼发粿开口而笑，寄托的是潮汕人对新一年、对日子的期盼。 发粿正常分成两种：一种是用粘米粉，一种是用面粉。两种粉路不同，风味各异，本篇用面粉来做。以低筋面粉配发酵粉、泡打粉，加白糖与温水和团，发酵一小时，面团涨大一倍，里面布满气孔；再揉匀排气，装入锡碗，顶上划一刀辅助开花，水开后大火蒸二十五分钟，便是潮汕家庭个个都会蒸的发粿。 发粿不只是年节食甜。清明快到了，做完还可以祭拜——在潮汕人的岁时生活里，粿点既是家中零嘴，也是时年八节酬神祭祖的供品。一团面、一勺糖、一点耐心，蒸出来的发粿把节俗与家常连在了一起。

二、食材准备

低筋面粉，1斤：本篇发粿的主料，成品松软。 发酵粉，少许：帮助面团发酵蓬松。 泡打粉，少许：与发酵粉配合，助蒸制时涨发开花。 白糖，适量：增甜，温水和团时加入。 温水，适量：下一点温水和面，要分几次下，边下边和匀。 锡碗（模具） ，数个：揉好的面团用锡碗装起来蒸，便于成型。

三、烹制方法

取一斤低筋面粉，加入发酵粉、泡打粉、白糖，再下一点温水，边下边和匀。水要分几次下，先和成团；水如果一起下，和起来容易结团。水量慢慢加、粉团慢慢揉，和到面团均匀为止。

和好后盖上保鲜膜，然后静置发酵一个小时。发酵了一个小时，面团涨大了一倍，撕开看里面是这样的——很多气孔，说明发到位了。

发好的面团取出再揉一下，把气排掉。发酵产生的大气孔经揉压重新分布，蒸出来组织才细腻，顶部也才开得均匀好看。

揉好的面团用锡碗装起来，不要装太满，给涨发留余地；顶上用刀划一下，辅助一下——蒸时面团从刀口处绽开，便成"笑口"。

水开下锅蒸，大火蒸二十五分钟。蒸汽要足、火候要旺，面团在高温中持续涨发，顶部沿刀口"笑"开，发粿即成。蒸好趁热揭锅，一个个松软开花。

四、技艺要点

温水分次下：和面用温水，水要分几次加，边下边和。一次性倾入，粉水不匀、容易结团，发出来口感参差。 发酵看倍数：盖保鲜膜静置一小时，面团涨大一倍、内呈丰富气孔才算发好；发不足则不开花，发过了则容易塌陷。 蒸前必排气：发好的面团再揉一遍，把大气泡排掉。气不排净，蒸时气孔大小不一，外形与口感都打折扣。 装碗留余量：面团装进锡碗别装太满，须给涨发留出空间，否则蒸时溢出碗外，站不住形。 顶上划一刀：入锅前用刀在顶部划一道作引导，裂口整齐，"笑"得好看；不划则开花位置随机。 水开再上锅：必须水大开后才下锅，以旺火足汽猛蒸二十五分钟。火小汽弱，发粿顶不起来，更谈不上开口笑。 两种粉路分清：发粿有粘米粉、面粉两种做法，口感不同，配方不可混用；本篇为低筋面粉版本。

五、潮菜之道

发粿的功夫，不在手上而在"发"上。一斤面粉、一点发酵粉，剩下的全交给时间：盖好保鲜膜，等它一小时涨大一倍。人急不来，面团自会在温度与时间里悄悄蓬松——潮汕人做粿，最懂与时间共事。 蒸好的发粿顶部绽开，潮汕人称之为"笑"。开口而笑，个个会发，一块发粿把对新年的祝福蒸进了形状里。潮汕的粿食多与节令绑定，时年八节做粿、祭拜、分食，人的祈愿与甜，全在这一笼热气中。 材料家常、手法朴素，潮汕家庭却个个会蒸。清明时节做来祭拜，新年里做来讨个好彩头——发粿不追求精巧，它以"发"为形、以"笑"为意，把寻常日子向上的盼头，蒸得松软香甜。 本篇菜谱由汕头潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人叶飞提供，旨在分享潮汕家常菜与潮菜文化。