珠瓜炒牛肉

珠瓜炒牛肉，潮汕时令家常菜。珠瓜便是苦瓜，潮菜宴席上写作"珠瓜"，取个好寓意——瓜表一粒粒皱皱的跟珠一样，便把"苦"字隐去。新鲜吊龙以沙茶酱、糖、油生腌，不下嫩肉粉，再裹一层薄粉锁汁；苦瓜斜刀切薄片，焯水去生涩、过冷河保脆，热火冷油快炒。牛肉九成熟即起，鱼露只给苦瓜打底味，芹菜辣椒包尾油。甘苦相济，肉嫩瓜爽，非常好下饭。

一、菜品溯源

潮汕地区出产的几种苦瓜都非常好吃。今天手上这个，平时就叫苦瓜，但在潮菜宴席里面，写字写成"珠瓜"——因为要名字好寓意，"苦"字听起来太苦了；瓜身一粒粒看起来皱皱的，跟珠一样，所以美其名曰叫珠瓜。珠瓜炒牛肉，就是以这味时蔬配新鲜牛肉的家常小炒。 潮汕人吃牛肉，讲究新鲜：新鲜买的，买完新鲜炒，所以什么嫩肉粉都不用下，保证每片都嫩、好吃。这是潮汕人的幸福——食材丰富，而且新鲜。沙茶是潮汕地区著名的调味品，腌牛肉时下一汤勺沙茶酱，风味便立起来；不喜欢沙茶也可以不下，另下别的调味。 做每道菜都有它的顺序：切苦瓜之前先腌牛肉，给它一点时间入味；等苦瓜处理好、调料处理好，牛肉刚刚好腌入味，便可来炒。苦瓜相对寒凉，牛肉温热，二者同炒，搭配上的中和非常好，饮食非常均衡。

二、食材准备

牛肉（吊龙） ，适量：选市场现切的吊龙。吊龙没什么白肉，炒起来每片肉都好看。新鲜买回即炒，不下嫩肉粉。 珠瓜（苦瓜） ，1个：选硬心一点的，不要捏起来软软的。太软的里面籽都发红，太熟，炒起来不完整、容易散开。 沙茶酱，一汤勺：潮汕著名调味品，腌制牛肉用，不喜沙茶可不下。 白糖，一小勺：腌牛肉时中和咸味，不会那么咸。 生粉，少许：腌到后期下一点薄粉，锁住肉汁，炒时肉汁不流失。 鱼露，少许：只给苦瓜打底味，别的不用下。 蒜，数瓣：切成蒜蓉。苦瓜寒凉，蒜头一定要下。 香芹，1把：切成一段一段，包尾下锅。 辣椒，1个：直接切角，几片在里面做颜色就好。 食用油，适量：腌肉、焯瓜、过油、包尾各环节使用。 盐，少许：焯苦瓜的开水里下一点。

三、烹制方法

先把牛肉放在碗里。市场切好的吊龙，先放一汤勺沙茶酱下去，加一小勺白糖中和一下，不会那么咸，再加一点油，然后搅拌均匀，先腌制一下。潮汕牛肉讲究现买现炒，不用下嫩肉粉，靠新鲜保证每片都嫩。

让牛肉腌一会儿后，往里面放一点点生粉，锁住它的肉汁，等会炒的时候肉汁不会流失，再给它腌制一下。若天气太热，可以放在冰箱保鲜放一下。先腌肉再切苦瓜，时间安排上，瓜备好时肉刚好入味。

先把苦瓜切成两半，用勺子把籽去掉，瓜瓤太多也去掉一点。今天的苦瓜要炒片，所以斜刀切，厚薄均匀——太薄没口感，太厚炒起来中间不熟。牛肉是切一片片的，苦瓜也跟着切片。买苦瓜要买硬心一点的，捏起来软软的，里面的籽都是红色的，苦瓜太熟炒起来不完整、容易散开。

水开后下点盐、放点油，把切好的苦瓜片放下去过一遍开水，去掉生涩味。但不能煮太久，水开煮一会，立马捞起来，放在冷水里面过一下冷水，过冷水就捞起，滤一下水。这一遍冷河，让苦瓜保持青绿爽脆。

香芹切成一段一段；辣椒直接切角，几片做颜色就好；再切一点蒜蓉备爆香。

锅烧热，放一点油，下牛肉。一句话叫"热火冷油炒嫩肉"，所以油温不能高——油温一高，炒出来的肉不嫩。把肉过一遍油：过到它变色、轻微变色就好，像吃牛肉火锅时心中有数，色一变就是熟了，实际九成熟就好，不用全熟，先盛出备用。若觉得过油太麻烦，也可以把肉放一点点油直接炒，但口感还是会不太一样——过油起来的肉会更嫩。

锅留底油，下蒜蓉，先炒出香味。苦瓜相对比较寒凉，所以里面蒜头一定要下；今天牛肉也是温热的，牛肉跟苦瓜的搭配非常均衡。粗略炒一下后，苦瓜要给一点点底味、有点咸淡，所以下一点鱼露，其它不用下，就下鱼露——苦瓜炒了不要没味道就好。平时清炒苦瓜也可以这么炒。

炒得差不多，把牛肉下去，芹菜、辣椒一起下，最后下一点包尾油，兜匀熟透，出锅。

四、技艺要点

牛肉趁新鲜：潮汕牛肉现买现炒，新鲜即足够嫩，嫩肉粉不必下。吊龙白肉少，片形好看，是炒片的好部位。 沙茶糖油打底：一汤勺沙茶酱定风味，一小勺糖中和咸味，再加点油拌润。不喜沙茶可换别的调味，咸甜比例自己拿捏。 薄粉锁汁：腌到最后才下少许生粉，薄薄一层裹住肉汁，炒时汁水不流失。 苦瓜选硬心：捏起来硬实的才好，过熟发软、籽发红的炒后易散。斜刀片、厚薄匀，太薄无口感，太厚夹生。 焯水即过冷河：开水里加盐加油，瓜片下锅去生涩，水再一开立刻捞出过冷水。久煮发黄变软，少了脆劲。 热火冷油炒嫩肉：锅要热、油要温，油温一高肉就老。过油至轻微变色即起，九成熟为度，回锅合炒后火候刚好。 鱼露只给底味：苦瓜先炒，只用鱼露给一点咸淡底味，其他调料不再加；芹菜、辣椒与包尾油最后下锅，香气颜色齐收。

五、潮菜之道

珠瓜炒牛肉，妙在一个"和"字。苦瓜性寒凉，牛肉性温热，蒜头辛温居中调和——潮汕人做菜，讲的是一盘之内饮食均衡、性味相济，不必刻意求补，荤素搭配本身便是道理。 名字里也有潮汕人的生活心意。明明是苦瓜，上了宴席便写作"珠瓜"：皱粒如珠，把苦意藏起，留一个好寓意。潮汕人对日常的讲究与祝福，都在这一字之改里。 这道菜的底气，仍是"新鲜"二字。新鲜牛肉不用嫩肉粉，九成熟即起；苦瓜选硬心、焯过水、过冷河，保住青绿脆口。再加沙茶的潮汕风味、鱼露的清鲜底味，一盘时令小炒，把潮汕人对食材的尊重、对火候的拿捏，都炒进了肉片与瓜片之间。 本篇菜谱由汕头潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人叶飞提供，旨在分享潮汕家常菜与潮菜文化。