鼠粬粿

鼠粬粿，潮汕春天的节令粿品。春到田边，采回幼嫩的鲜鼠粬草，小苏打焯出翠色，搅打成泥，和入糯米粉与沸水冲熟的澄面，下朥揉成柔韧不粘手的青粿皮；包以芋泥、豆仁糖、黑芝麻、白糖之馅，捏成三角桃形，木模一按，水开炊十分钟。出笼清香扑鼻，趁热吃软糯，晾凉煎食外焦内韧。在潮汕，逢年过节拜神，总少不了这一盘深绿的鼠粬粿。

一、菜品溯源

一般做鼠粬粿，用的都是晒干的鼠粬草。春天到老厝田边走走，野生的鼠粬草已经长出，非常好看、幼嫩——摘些鲜草来做，味道会更加清香。蹲在田埂上寻草，跟采药一样，要摘准，不能摘错。手里攥着幼嫩的鼠粬草，闻得到青草的香气，这就是春天的味道。 鼠粬草的"粬"字，写法上也有讲究：鼠粬草的"粬"，实际上是米字旁加一个歌曲的"曲"，写作"鼠粬草"。现在有朋友写成歌曲的"曲"，也还算可以；但最不能写成贝壳的"壳"，免得外地朋友害怕，以为拿"老鼠壳"做粿。 鼠粬粿也是潮汕人逢年过节、经常拜神需要用到的粿品。清明春祭、岁时节令，一笼青粿端上供桌，敬的是神明祖先，吃的是时令春光。潮汕的粿，从来都不只是点心，而是节俗与心意的模样。

二、食材准备

鲜鼠粬草，适量：春天到田边采摘幼嫩者，闻有青草香气。认草要准，跟采药一样不能摘错。 小苏打，少许：焯水时下锅一点，为的是煮出来的颜色更加翠绿，不会发黄。 糯米粉，适量：粿皮主料，水开下鼠粬泥后，关小火分多次均匀撒下，慢慢搅拌。 澄面，适量：以沸水冲熟后与粿皮混合，皮得烫熟，做完才会柔韧。 芋泥，适量：馅料之一，加入豆仁糖馅中，口感会更香。 豆仁糖，适量：传统馅料，许多朋友做鼠粬粿都用豆仁糖。 黑芝麻、白糖，各适量：黑芝麻、豆仁与白糖合成基础甜馅。 葱油，两勺：拌馅料时下两勺，馅料才够香。 白糖（皮用） ，少许：皮里下一点白糖，让皮有一点点甜，不要没有味道。 朥（猪朥） ，适量：皮中下朥，皮会松、不那么粘手，而且还香。 清水，适量：焯草、打草泥、冲澄面、煮鼠粬泥之用。

三、烹制方法

春天到田边采摘幼嫩的鼠粬草，摘够做一次粿的量即可。水烧开，下一点小苏打，把鼠粬草直接放下去煮。放小苏打是为了焯出来的颜色更加翠绿，不会发黄——黄了颜色不好看。稍微烫一下就捞上来，放入清水中冲一下，保持翠色。

洗好的鼠粬草放进搅拌机，加一点水，搅打成细腻的草泥。搅拌好的鼠粬草泥马上就能拿来做粿，鲜草做粿，味道更加清香。

把黑芝麻、豆仁、白糖调成的馅料倒在大锅里，芋泥一起下，再下两勺葱油——馅料才够香。搅拌均匀，老式做粿的芋泥豆仁糖馅便成了。这馅料非常特别，拌起来让人想起小时候做土碳。

另拿一口锅放一点水，烧开后下鼠粬泥，把火关小。糯米粉均匀地下，分多次下，不要一下子全倒进去，慢慢下、慢慢搅拌，草泥与粉渐渐合成青绿的粿胚，先倒出备用。

把澄面倒在大碗里，以沸水冲下去烫熟。冲好的澄面和刚才和好的粿皮混合在一起——皮得烫熟，做完才会柔韧。再下一点白糖，让皮有一点点甜；下一点朥，下朥是为了皮会松、不会那么粘手，而且还香。全部搅拌均匀，一整块青粿皮柔软成形。

皮也好、馅也好，可以开始包了。取一小块粿皮先揉开，切开便知里面很柔软。包入芋泥豆仁糖的料，再放芝麻馅，收口包起，捏成一个三角的桃形，拿一个木模器按下去，桃形花纹清晰，鼠粬粿生坯便做好了。

最后一个步骤就是炊粿：水开后把粿放上锅，加盖炊十分钟。一揭盖，清香的鼠粬草味道立刻就出来。

鼠粬粿有两个吃法：一个是趁热吃，炊完就吃，软糯清香；再一个是晾凉后拿来烙、煎后吃，外皮焦香，内里仍韧。用鲜鼠粬草做的鼠粬粿，色泽是深绿色，青草香格外足。

四、技艺要点

鲜草要摘准：春天田边采幼嫩鼠粬草，跟采药一样认准草形，不能摘错；够做一次就行，鲜草清香胜过干草。 小苏打保翠绿：焯水下一点小苏打，稍烫即起、过清水，草色翠绿不黄，成粿才有好看的深绿。 澄面必须沸水冲熟：澄面用沸水冲烫后再与粿皮混合，皮得烫熟，做完才会柔韧。 糯米粉分次下：水开下草泥后转小火，粉分多次均匀撒入，边下边搅，一次全下则易结粒。 下朥皮松不粘手：皮中下朥，既让皮松爽、不粘手，又添脂香；再加少许白糖，皮有一丝底甜。 三角桃形木模印：包馅收口后捏成三角桃形，用木模按出花纹，形制端正才是拜神粿品的规矩。 水开炊十分钟：必须水开再上锅，加盖炊足十分钟，清香即出，多炊则形塌。 热吃、煎吃两相宜：趁热吃软糯清香；晾凉后煎至外皮焦香，又是另一番口感。

五、潮菜之道

一笼鼠粬粿，包着潮汕人的春天。 春回大地，田边的鼠粬草先知道。潮汕人也懂得接令：趁草幼嫩时采回来，焯水、打泥、和粉，把一整个春天的青草香包进粿里。趁热咬开，是春天的味道；放凉了煎一煎，又是节令留给日常的余韵。 粿皮的工夫，最见耐心：小苏打护色，澄面沸水冲熟，糯米粉分次慢搅，再下一勺朥求其松爽。馅是老味道，芋泥、豆仁糖、芝麻、白糖，两勺葱油提香——老式做粿就是这样做。最后捏成三角桃形，木模一按，端上年节拜神的供桌。潮汕人的虔诚，就藏在这份一板一眼的手艺里。 一个字的写法也要较真：是米字旁的"粬"，不是贝壳的"壳"。草要认准，字要写对，粿要炊够十分钟——潮汕人对待一口节令吃食的郑重，说到底，是对时节、对祖先、对手艺的郑重。 本篇菜谱由汕头潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人叶飞提供，旨在分享潮汕家常菜与潮菜文化。