潮汕年夜饭的意头菜：一桌饭，全是潮汕人的新年愿望
我是叶飞，汕头人，汕头市"汕头潮菜烹饪技艺"非遗传承人。 潮汕人过年，嘴上吃的是菜，心里说的全是愿望。我做传统菜时讲过一句话：潮汕人过年，所做的菜品大多都要有一个好意头。 鱼要有余、柑要大吉、发菜要发财、韭菜豆干要长长久久。年夜饭这桌饭，食材是真材实料，名堂是吉祥话，规矩背后是潮汕人对新一年的全部期盼。今天按"意头"把潮汕年菜讲一遍。
一、年夜饭必须有鱼：年年有余
"我们年夜饭的菜，肯定要有一道鱼。"这是硬规矩。 潮汕人传统最喜欢的是乌鱼，年夜饭做酸梅煮乌鱼：乌鱼配酸咸菜、五花肉丝、姜丝、酸梅，猪肉先炒出油，酸咸菜姜丝爆香，鱼下锅煮。过年吃鱼，取的是"鱼"谐音"余"——年年有余。 这道菜还有个外人看不懂的讲究："乌鱼术一定要有的。老辈人都说乌鱼得有'术'，说吃'术'才有'翘术'。""翘术"是潮汕话，就是聪明、有本事的意思。乌鱼肚里那点"乌鱼术"，要留给家里人吃，吃了新的一年聪明会做事。一条鱼，既求有余，又求长进。
二、发菜：别的可以缺
，发财不能缺
潮汕年菜里有一样东西，名字就是祝福——发菜。 我过年做素菜煲时讲得直白："别的可以缺，发财的事不能缺。"发菜下锅焖煮五分钟左右，收干水即可。发菜谐音"发财"，是潮汕年夜饭和正月素菜桌上的常客——一句"别的可以缺，发财的事不能缺"，是潮汕人过年最实在的心声。 潮汕人过年讲意头就是这么实在：不藏着掖着，把心愿写进菜名里，全家一口口吃下去。
三、韭菜豆干：升官发财
，长长久久
潮汕人过年还爱炸一盘韭菜豆干。 豆干外皮炸到金黄，韭菜香气十足，蘸料吃。这道菜的意头我在视频里专门讲："祝大家新的一年，升官发财，长长久久。"这道菜还有个贴心处：年夜饭前可以提前做好放冰箱，要吃时拿出来裹浆现炸，不耽误请客。
四、大吉与金钱：柑是潮汕年的礼数
在潮汕，柑就是年。 潮汕人过年把潮州柑摆在家中，叫做"大吉"。拜年带上一对大吉，是潮汕人贺年的礼数。年摆的柑吃不完怎么办？做成传统菜金钱酥柑——柑片夹上用猪肥肉腌成的"冰肉"、瓜册、白芝麻、柑饼，做成金钱形状的酥食，名字本身又是"金钱"的好彩头。 很多传统潮汕菜和甜品都会下猪肥肉，冰肉要提前一晚腌好，这是老派的做法。过年吃酥柑，既是消化年柑的智慧，也求一个"金钱满钵"。
五、腐圆：未到过年
，先吃腐圆
还有一道年味小吃叫腐圆，潮汕话讲"未到过年，先吃腐圆"。 腐圆是扁扁的圆，不是圆圆的圆——白萝卜（菜头）刨丝，配芹菜、菜脯、花生、薯粉，菜头下锅干炒，拌好煎成金黄扁圆。菜头谐音"彩头"，圆形象征团圆圆满，所以它是过年预热的必备小食，金黄金黄，好看又吉利。
六、年夜大餐的"滂沛"硬菜
意头之外，潮汕年夜饭还要"滂沛"（丰盛气派）。潮汕话讲"无鹅肉不滂沛"——卤鹅是过节团圆饭的头盘菜，鹅脚、鹅翅、鹅肝、鹅腱、鹅肠、鹅蛋、鹅血一鹅全卤，切件拼盘先上席。 家底厚一点的，还会上： 海参宴：干海参发足六天，焖鲍鱼、炖鸡汤、XO酱炒海参，"请客特别有面子，大型、又有物、又有档次"； 猪脚焖鲍鱼、蒜蓉海鲜拼盘、伊面蒸螃蟹：这类"硬菜"撑起席面的排场； 八宝糯米饭：宴席收尾的"甜尾"，柑饼、瓜册、红枣、白果、白芝麻、乌豆沙，白果红枣先用糖浆糕烧入味，糯米饭趁热拌白糖、葱油——潮汕席面讲究甜收尾，最后一道甜，一年圆圆满满。 过年前后我还会用海参焖猪蹄、姜葱焗海参这类菜招待客人，海味大件是潮汕人待客的诚意。
七、团圆收尾：冬节圆已经在年里
其实潮汕人的"年"从冬节（冬至）就开始了。冬至全家搓冬节圆，"吃碗冬节丸，吃了好过年"；到了大年三十，年夜饭吃完，有的家庭还会再煮汤圆，一家人又温暖又团圆——奶奶那一辈揉好糯米粉，就叫孙子们围过来搓圆，年的味道就是这样一代代搓出来的。 结尾 潮汕人常自嘲"好脸"（爱面子、图吉利），年夜饭就是这种性格最可爱的出口：鱼要余、柑要吉、发菜要发财、韭菜要长久、丸子要团圆。菜是愿望的形状，味道是记忆的开关。 潮汕人走得再远，大年三十闻到酸梅乌鱼、吃到一口发菜、收到一对大吉，就知道——回家了，新年开始了。 FAQ Q：潮汕年夜饭的鱼为什么偏好用乌鱼？ 一是"鱼"谐音"余"，年年有余；二是乌鱼是潮汕传统年鱼，肚中的"乌鱼术"被老辈人看作"翘术"（聪明）的彩头，配酸梅、酸咸菜煮，酸甜开胃，适合年节大鱼大肉时解腻。 Q：发菜是蔬菜还是藻类？过年怎么吃？ 发菜是陆生藻类，因谐音"发财"成为过年意头菜。潮汕家常做法是泡发后和素菜一起焖煮几分钟收干水，图吉利的同时口感软滑；近年也倡导用其他食材替代，心意到了意头就在。 Q：潮汕人拜年为什么要带柑？ 潮州柑在潮汕习俗里叫"大吉"，过年摆在家中、拜年带上一对，都是图"新年大吉"的好彩头，是潮汕春节最经典的礼数之一。 Q：除了意头菜，潮汕年夜饭还有什么讲究？ 结构上讲究先冷盘（卤鹅拼盘打头，"无鹅肉不滂沛"）、再上海味大件（海参、鲍鱼、蟹、鱼）、中间时蔬、最后甜菜甜汤收尾（甜尾）。整桌菜又有物又有档次，还要有好兆头。 Q：这些意头菜平时能做吗？ 当然能。韭菜豆干可以提前备好随吃随炸，酸梅乌鱼本身就是家常鱼菜，腐圆平时煎来配粥也很好——潮汕人是把日子当年来过，才会把每样菜都做出好意头。