潮汕人时年八节为什么都要做粿？一篇读懂潮汕粿文化
我是叶飞，汕头人，汕头市"汕头潮菜烹饪技艺"非遗传承人。 常有外地朋友问：潮汕人怎么一年到头都在做粿？答案是——潮汕人的岁时，不是用日历记的，是用粿记的。 潮汕话叫"时年八节"，一节一粿，粿成了潮汕人和祖先、神明、四季对话的方式。这背后既有节俗，也有一门传了上千年的米食手艺，还藏着一段潮汕人下南洋的历史。
一、"时年八节"
，潮汕人的时间是用粿记的
潮汕人家做粿，我视频里反复说一句话：潮汕人时年八节喜欢做粿。过年、清明、端午、冬节（冬至），每个节令都有对应的粿品，做完先祭拜，再全家分食。 最典型的是发粿。用粘米粉或面粉发酵，蒸熟后粿顶会自然裂开，潮汕人说那是"笑"——蒸得发起来、开口笑，寓意新年"个个都会发"。发粿不只过年做，清明快到了也蒸，"做完还可以祭拜"。一只发粿，把求发财、求兴旺、敬祖先几层意思全包了。 在潮汕人的祭祖拜神供桌上，粿品是绝对不能缺的一类。我做鼠粬粿时也讲过：鼠粬粿是潮汕人逢年过节拜神经常要用到的粿品。在潮汕，做粿从来不只是做点心，是一家人一起完成的一场节仪。
二、一节一粿：潮汕粿的岁时图谱
过年：发粿与甜粿
过年的粿讲究意头。发粿求"发"；甜粿则是潮汕人的年糕，糯米粉加红糖（也可加点白糖），很多潮汕人从小吃到大。 甜粿的软硬全看水量：老一辈喜欢做硬一点，因为存放时间长；现在人爱吃软的，水就多放些。为什么潮汕人执着于甜粿"耐放"？这要说到一句著名的潮汕俗语。 端午：可以不吃粽子，但不能不吃栀粿 潮汕五月节（端午）有句老话： "五月节可以不吃粽子，但一定要吃栀粿。" 因为栀粿对应这个时节来吃，非常好。 栀粿用糯米粉调浆，浓度调到比酸奶稠一点，水开下锅蒸，要蒸足五十分钟，"谨慎蒸熟一点"。这是潮汕端午的味觉符号——现在也有人做鲍鱼粽这样的新派粽球，但老潮汕的端午，主角始终是栀粿。 清明：发粿祭拜，鼠粬粿迎春 清明前后做发粿祭拜；而鼠粬粿是潮汕春天的标志。 我专门到老厝田边去摘过鼠粬草——开春后田边长出来的幼嫩鼠粬草，"闻到青草的香气，这就是春天的味道"。一般人家做鼠粬粿用晒干的草，用鲜草味道更清香。摘草有讲究，"跟采药一样，摘准不能摘错"。这里还纠正一个常见错字：鼠粬的"粬"是米字旁加一个歌曲的曲，写成歌曲的曲还勉强可以，最不能写成贝壳的"壳" ，不然外地朋友以为潮汕人拿"老鼠壳"做粿。 冬至：吃碗冬节丸，吃了好过年 潮汕人把冬至叫"冬节"，对这个节非常看重。冬节要全家围坐搓丸，叫"冬节圆"。老话讲： "吃碗冬节丸，吃了好过年。" 我做芋泥鸭母捻时就拍过这个场景：冬至到，来搓丸。鸭母捻是潮汕汤圆里的名品，糯米粉包甜馅，还可以刨点姜薯进去。我最记得的是奶奶那一辈——糯米粉揉好后，她就叫孙子们来搓圆了。冬至一家人吃汤圆，又温暖又团圆。
三、做粿是门手艺
，更是一条乡情纽带
潮汕粿的功夫，全在细节里。 以鼠粬粿为例：鲜草先用加了小苏打的开水焯一下，为的是颜色翠绿不发黄；焯好冲凉、加水搅成草泥；草泥下锅烧开，糯米粉分多次下、边下边搅；另用沸水冲熟澄面，和草泥粉团揉在一起——皮必须烫熟，做完才柔韧；再下一点糖让皮带底味、下一点"朥"（猪朥）让皮松而不粘手。馅料老式做法是黑芝麻、豆仁、白糖，也可加芋泥、葱油增香。包好压成三角桃形，用木模一按，水开炊十分钟。吃法有两种：趁热直接吃，或晾凉后下锅煎，两面焦香。 潮汕粿的品类还远不止这些：粉粿、笋粿、芋粿、菜头粿、菜钱粿、油炸粿……比如菜钱粿是民间小吃，起源应该在揭阳，韭菜当季时做，蘸辣椒最搭；大鱼大肉吃多了，吃点粿品格外舒服。
四、一只甜粿
，半部潮汕侨乡史
潮汕粿文化里最让人动容的，是甜粿背后的过番史。 潮汕有句俗语叫 "无可奈何炊甜粿" 。它的出处是：清朝末期，很多潮汕人家境贫寒，在本土活不下去，只能下南洋、坐船"过番"。海上航程很长，经常要走十几天，遇到大风浪还不止。船上得备干粮，而甜粿非常耐放，于是家家户户在亲人远行前炊好甜粿，让他带上船。 一只甜粿，是潮汕人闯南洋的救命干粮，也是留守妻儿的牵挂。所以你在潮汕看到老人家把甜粿做得硬硬的、放很久都不丢，要知道那不是口味偏好，是刻在食物里的集体记忆。潮汕人的粿，敬过神、祭过祖、喂过游子、撑过风浪。 结尾 外地人看潮汕粿，看到的是几十种点心；潮汕人自己知道，粿是一套活着的岁时制度——什么时候做什么粿、什么粿配什么节、全家怎么分工、供桌怎么摆，规矩一代代传下来，节就还在，家就还在，潮汕也就还在。 FAQ Q：潮汕粿和闽南的粿、广府的糕有什么区别？ 潮汕粿以米制为大宗，分时节、对应祭祀，形制和意头的讲究特别多，甜咸蒸煎都有体系；很多潮汕家庭主妇都有一套粿印（木模），桃形、圆形各不相同，这是潮汕很有辨识度的米食传统。 Q：新手在家做粿，先从哪种开始？ 先从发粿开始。面粉或粘米粉加泡打粉、糖、温水和成团，发酵一小时，排好气装碗，水开大火蒸二十五分钟，成功率最高，蒸裂开口就是"发了"，意头还好。 Q：鼠粬草和艾草是一回事吗？ 不是。鼠粬草是潮汕本地田边春天长出的一种青草，潮汕人也有写成"鼠曲草"的，做出来的粿是天然深绿色、带青草香；别和艾草青团混为一种植物。 Q：甜粿做好怎么吃？ 甜粿本身是熟的糯米年糕，可以切薄片直接吃，也可以蘸蛋液下锅小火煎，煎到两面微焦、外脆内软，是潮汕过年最常见的吃法。 Q：潮汕人为什么坚持逢节做粿，外面买不是更方便？ 因为做粿本身就是"过节"。全家一起揉粉、搓丸、印粿、炊粿，长辈在这过程中把节俗、手艺和讲究传给晚辈——买到的是粿，做出来的是团圆和传承。